保護中: 北水会グループ セントラルキッチン クローバーダイニング（株式会社スイコウアセット）
セントラルキッチンでも手作り感を意識して
品質の安定化と作業の効率化のために既製品を使用
施設分類：セントラルキッチン
ベット数：3,300食
株式会社スイコウアセット 品質保証室 室長 高橋亜有美様 および品質保証室の皆様
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食形態ごとの内訳
コード - 名称 - 対象人数 3,300食 -
嚥下調整食を導入する際のポイントや流れ
【セントラルキッチンについて】
北水会グループのセントラルキッチン クローパーダイニングは15年前から開始しました。現在は、病院9施設へ計1,800食、もみじ館をはじめとする特別養護老人ホーム等6施設へ計1,500食の合計3,300食を提供しています。
●CKを始めた理由：
１つのところで作ることで、人の変動に耐えられること、品質を保ちつつ、一括購入でコストを抑えることができる点にメリットを感じCKを始めました。献立は月に１回の会議で内容を決めています。
●CKでの使用機器、調理方法、配送方法について：
加熱はスチコンとフライヤーを使用しています。加熱調理後、ブラストチラーで冷却し、ホテルパンに乗せ、チルド保管します。翌日、フリックスカート（エレクター）やカムカートに入れ、冷蔵車で各施設に配送します。各施設に届いたら、冷蔵し、提供時にスチコンで再加熱という流れで提供しています。
※詳しいCKの流れについては下記北水会グループ様のHPをご確認ください。
https://www.suikoasset.co.jp/ck-clover/about/index.html
●CKのメリット、デメリットについて：
メリットは、１か所に人を集めることで、サテライトでの人を減らせるということです。サテライト先の厨房にはパートさんしかいない施設もあります。そんな時でも、ＣＫがあるからこそ、温めるだけでおいしさも安全性も保てるというメリットがあります。
一方デメリットは、食べている人がイメージしにくいという点です。出来上がりがわかりにくいということもあるので、食べている人の様子を見学したり、都度情報共有をしています。
また、オール電化だと、機器を増やそうとしたときに、室内の温度が高くなることもあります。
食数が増えてたことで、オーバーヒートして機器がエラーすることもありますので、機器の新規導入は難しいと感じています。
●CKを検討している施設へアドバイス：
ニュークックチルは設備の導入が一番の課題です。あらかじめ計画を立てることが大切だと感じます。
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どんな風に活用しているか
セントラルキッチンでは、やさしい素材の魚や肉を使用しています。手作り感を出すために、やさしい素材の魚や肉に、生の魚やひき肉、とろろ、片栗粉、はんぺん、卵などを合わせて、フードプロセッサーで撹拌し、加熱して冷却します。これを、パッキングして冷却したものを各病院・施設に配送し、現場では再加熱およびカットをして提供していただいています。
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既製品を使うことのメリット
以前は生の魚を使用して一から手作りしていました。既製品の介護食を使用してからは、柔らかくする手間も省け、作業量が減ったことにメリットを感じています。特に魚は、水分量や脂の乗りで崩れやすくなる等、課題がありましたが、既製品を使用してから品質が一定になりました。見た目がよく、喫食率の向上に繋がりました。
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費用について
既製品を使用すると値段は上がってしまいますが、全体的にバランスを見ながら調整しています。
また、一括購入することで、品質を保ちつつ、コストを抑えています。
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献立例
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