レシピコンテスト
  • 第1回 第1回
  • 第2回 第2回
  • 第3回 第3回

ヘルスケア・レストラン2014年9月号より、かむ力が弱くなった方向けのムース・ゼリー状の食品素材『やさしい素材』シリーズ(マルハニチロ株式会社)を取り入れたオリジナルレシピを「A:主菜部門」「B:副菜部門」の2部門にて募集してきました。全国の病院・施設からおよそ90作品の応募をいただき、その中から審査員を務める村上祥子先生、麻植有希子先生がグランプリ・準グランプリ・特別賞を選出しましたので、ご紹介いたします。また、協賛企業のマルハニチロ株式会社から『やさしい素材』を新しい切り口で活用したレシピを「メディベア賞」としてピックアップ。併せてご紹介いたします。

1st

1人分の分量と作り方

カツ
①ポークブロック100gに小麦粉10g、溶き卵10g、パン粉5gの順に付ける
②サラダ油10gをひいたフライパンで、こんがりと色がつくまで揚げる
③お好みのサイズに切り分け、皿に盛り付ける
④味噌10g、砂糖5g、とんかつソース20g、ケチャップ10g、いりごま1gを混ぜ合わせたタレを、❸の上にかける

1人当たりの栄養成分

エネルギー510kcal、 たんぱく質25g、 脂質32g、
炭水化物30g、塩分2.9g

調理のポイント

img01家にある材料でつくれます。タレは酒を足して量を増やせば、減塩の方向けのタレにアレンジできます。

評価コメント

製品の形や厚さ、特性を存分に活かした一品です。通常、嚥下機能が低下した方向けの揚げ物料理は肉などの材料をミキサーにかけて成形し、そこから揚げるといった調理工程を踏むため、非常に手間と時間がかかります。施設など大量調理が必要なケースでは、実施するのは難しいでしょう。このレシピは既製品の特長を利用し、上手に手間を省いて調理しています。高さのある料理は見た目も華やかになります。味付けも濃いので、高齢の方は喜ぶでしょう。

1人分の分量と作り方

①米40gをオリーブオイルで炒め、チキンコンソメと水でお粥になるまで炊く
②炊き上がったらパルメザンチーズ小さじ1杯を絡める
③とけないだいこん2.5個をチキンコンソメで15分間煮て、粗熱をとる
④❸のとけないだいこんを取り出し、横から半分にスライスし、表面にガスバーナーで焦げ目をつける
⑤ビーフポーション1個を無塩バター10g、塩0.1g、コショウ0.1gでじっくり焦げ目がつくまでソテーする
⑥赤ワイン50ml、バルサミコ酢50mlを煮詰めてソースをつくる。全量が1/4程度になったら完成
⑦ゼリー野菜(ブロッコリー)0.5個とゼリー野菜(トマト)0.5個を一口大にカットする
⑧器に❹、❷、❺の順に盛り付け、❸の煮汁に水溶き片栗粉5gで硬めにとろみをつけ、上からかける。❼を飾りで添え、最後に❻を周りにかける

1人当たりの栄養成分

エネルギー481kcal、 たんぱく質8.6g、 脂質18.2g、 炭水化物59.4g、 塩分2.8g

調理のポイント

img01とけないだいこんの製品特性を活かし、バーナーを使って表面に焼き目をつけ、香ばしさを加えます。

2nd

評価コメント

おいしく美しい料理に仕上がっています。行事やイベントなど、ひと味違った料理を出したいとき活躍する一品になりそうです。食べやすさにもこだわっているので、嚥下機能が低下した方でも食べることができるでしょう。

3rd

1人分の分量と作り方

①解凍した状態の温野菜じゃがいも100gと卵30gをホイッパーでよく混ぜ合わせる
②解凍した状態のポークポーション30g、とけないたまねぎ7.5g、とけないえだまめ7.5g、とけないにんじん7.5g、温野菜しいたけ15g、片栗粉3g、おろししょうが1g、しょうゆ1gを粗く潰すように混ぜ合わせる
③❶と❷を半量に分ける。ラップの上に❶を半分にして広げ、❷を半分に丸めて包み込み茶巾にする。残りで同じものをもう1個つくる
④❸を蒸し器で15~20分間蒸す
⑤蒸し上がったら、固まるまで冷まし、ラップを取る

1人当たりの栄養成分

エネルギー297kcal、 たんぱく質10.8g、
脂質15.2g、炭水化物34.7g、 塩分0.6g

調理のポイント

img01肉まんの中に入れる具は粗く潰すことで、『やさしい素材』それぞれの素材感を残すようにします。

評価コメント

既製品の形をあえて崩し、おいしくアレンジしています。嚥下機能に考慮した季節感のある料理なので、高齢の方などに喜ばれるでしょう。蒸したあとは形が安定しないので、固まるまでラップは取らないよう注意が必要です。

審査員

『やさしい素材』シリーズの特性を活かしたレシピが多く寄せられました。簡単なオペレーションで調理できるように工夫されていたり、一方で潰して再形成するなどひと手間かけた作品もあり、レベルの高さを実感しました。レシピ考案にあたり、改めて”高齢の方が食べやすい食事”を見直すきっかけになったのではないでしょうか。このレシピが多くの高齢者に届けられるよう期待しています。

特別賞

  • 天ぷらうどん
    三浦裕介さん
    特別養護老人ホーム東総あやめ苑
    調理師/千葉県
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  • はす蒸し
    吉野夏世さん
    特別養護老人ホーム戸室和楽ホーム
    管理栄養士/石川県
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  • 月見かぼちゃまんじゅう
    石賀基幸さん
    刀圭会協立病院
    調理師/北海道
    クックパッド
  • 季節のフルーツメレンゲ風マヨネーズ和え
    石田長由さん
    介護老人保健施設優花園
    調理師/川崎市
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  • やさしい十勝豚丼
    奥山恵美子さん
    介護老人福祉施設アルペジオ
    管理栄養士/北海道
    クックパッド
  • 根菜たっぷり和風グラタン
    江上雅子さん
    株式会社ムラカミアソシェーツ
    栄養士/福岡県
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クックパッド

2015年9月より、かむ力が弱くなった方向けのムース・ゼリー状の食品素材『やさしい素材』シリーズ(マルハニチロ株式会社)を取り入れた、オリジナルレシピを「大量調理コース」と「行事食コース」にて募集してきました。そして11月中旬、応募作品の中から各コースのグランプリ・準グランプリが決まりましたので、ご紹介いたします。

2_1st

1人分の分量と作り方

①3等分にカットしたポークブロック60g、スライスしたとけないたまねぎ50gを、適量の片栗粉を全体にまぶしながら交互に重ねる
②❶にスチームコンベクションオーブンで焼き目をつける
③とけないほうれんそう20g、温野菜にんじん5gを型どりする
④鍋にだし汁30g、酒3g、砂糖3g、みりん2g、しょうゆ3g、しょうがのしぼり汁1g、黒酢0.5gを入れて加熱し、適量のとろみ調整食品を加えて混ぜ合わせる
⑤❷を食べやすい大きさにカットし盛り付け、上から❹をかけ❸を添える

1人当たりの栄養成分

エネルギー322㎉、たんぱく質15.1g、脂質17.4g、炭水化物24.9g、塩分1.5g

評価コメント

ポークとたまねぎの層がきれいに仕上がっており、本物の豚肉のように見えます。舌で潰せる軟らかさになっているので、咀嚼が困難な高齢者にも食べやすく仕上がっています。味つけもよく、栄養面も申し分ないですね。

1人分の分量と作り方

①えび30g、とけないたまねぎ8g、おろししょうが0.5g、片栗粉1gを混ぜ合わせる
②❶がなめらかになったら、絞り袋に入れて絞り出し、形を整えてから蒸す
③温野菜こまつな25g、温野菜かぼちゃ30gは食べやすい大きさにカットし、温野菜にんじん25gは花形に型どりする
④だし汁100g、砂糖2g、薄口醤油6g、みりん2g、酒2g、片栗粉1gを鍋に入れ、沸騰させる
⑤❹が沸騰したら❷、❸を入れて弱火で煮て、盛り付ける

1人当たりの栄養成分

エネルギー120㎉、たんぱく質5.8g、脂質3.5g、炭水化物17.3g、塩分1.3g

2_2st

評価コメント

調理工程が簡単なので、手軽につくれそうです。えびにとけないたまねぎを加えることで、食感と味がさらに良くなっています。こまつな、かぼちゃ、にんじんなど『やさしい素材』自体のおいしさを引き出している一品です。

2_3st

1人分の分量と作り方

①水15CCとオリゴ糖3gを合わせ、砂糖水を作る。
②スポンジに❶をかけてひたしておく。
③温野菜さつまいも35gにとろみ調整食品適量を混ぜ合わせる。
④❷のスポンジにホイップクリーム9gでデコレーションする。
⑤❹にりんご26gをのせる。
⑥❸のさつまいものペーストを絞り袋に入れ、モンブランのようにデコレーションする。
⑦最後に温野菜かぼちゃ適量をのせる。

1人当たりの栄養成分

エネルギー190kcal、たんぱく質2.6g、脂質8.5g、炭水化物25.8g、食塩相当量0.1g

評価コメント

見た目がかわいらしいですね。口に入れると、りんごの香りがふわっと広がり、すっきりとした甘さを楽しめます。スポンジ部分をもう少ししっとりさせると、パサつきが抑えられ、食べやすくなると思います。

1人分の分量と作り方

①【彩りごはん】
ご飯15gを昆布だし25g、めんつゆ5gで炊く。炊きあがったら、ゲル化剤0.5gを混ぜ、マッシャーでつぶす。
②コーン50gとにんじん50gは棒状にカットし、昆布だし50g、めんつゆ5gで煮る。ラップを広げ、交互に並べ中に❶を敷き、海苔巻のように巻く。
③鍋に昆布だし40g、薄口醤油5g、みりん5g、料理酒2.5g、砂糖1.5gを入れて温め、タレを作る。お皿に❷を盛り付け、タレをかける。
④【小かぶの肉詰め】
かぶ1個(70g)は皮を剥いてくり抜いておく。
⑤チキン25gはつぶし、かぼちゃ10gといんげん5gは賽の目にカットする。(3個ずつ別にしておく)チキン、水10g、生姜汁3g、コンソメ1g、ゲル化剤0.5g、塩0.1g、こしょう0.01g、かぼちゃ、いんげんを混ぜる。
⑥❹の器に、❺を詰め、残しておいたかぼちゃといんげんを置き、水100g、コンソメ0.5gで蒸し煮にする。
⑦【三色花重ね】
赤魚10g、はくさい5g、さといも5gは梅型に抜き、昆布だし30g、みりん10g、梅肉1gで煮る。
⑧器に大葉0.5gを敷き、下から、はくさい、さといも、赤魚の順で重ねる。
⑨【飾りれんこん】
にんじん60gとれんこん150gは棒状にカットする。まきすの上にラップを敷き、その上に交互に並べ、巻く。
⑩❾を輪切りにし、煮立てた薄口醤油5g、みりん3g、練りごま5gをかける。

1人当たりの栄養成分

エネルギー602kcal、たんぱく質19.3g、脂質5.6g、炭水化物31.3g、食塩相当量3.2g

2_4st

評価コメント

アイデアが素晴らしく、春らしい華やかなプレートですね。ただ、一つひとつが凝りすぎているため、大量調理に展開するのは難しいでしょう。ハレの日や特別な日に提供する食事にはピッタリです。

審査員

総評

和食から洋食、そしてスイーツまで幅広くレシピが展開されており、『やさしい素材』の活用の場が広がっていると実感しました。『やさしい素材』そのものの良さを引き出したレシピが多数あり、よく考えられていると驚かされました。施設ごとに予算やスタッフの人数も異なりますので、手づくりと市販をうまく組み合わせながら手間の軽減やコストバランスが図れるでしょう。また、一つひとつの栄養価にも目を向けていくとよいですね。これからも高齢者の食べたいと思える食事、食べやすい食事を追求していきましょう。

工藤美香先生

新都市医療研究会「君津」会
南大和病院 栄養部 部長

麻植有希子先生

SOMPOケアネクスト株式会社
栄養サービス部 課長
管理栄養士・臨床栄養師

特別賞

  • 芋天
    坂本早紀さん
    介護老人保健施設遊花園
    管理栄養士/神奈川県
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  • すき焼き風煮
    梶 智恵さん
    介護老人福祉施設アルペジオ
    栄養士/北海道
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  • やわらか〜いビーフストロガノフ
    奥山恵美子さん
    介護老人福祉施設アルペジオ
    管理栄養士/北海道
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  • ジャーサラダ
    粟村三枝さん
    笠岡中央病院
    管理栄養士/岡山県
    クックパッド
  • なすの肉はさみ揚げ
    柳川祐三さん
    介護老人保健施設遊花園
    調理師/神奈川県
    クックパッド
  • ロールキャベツ
    福田 忍さん
    介護老人保健施設遊花園
    栄養士、調理師/神奈川県
    クックパッド
  • そうめんの天の川
    三浦里咲さん
    桐生大学短期大学部生活科学科
    学生/群馬県
    クックパッド
  • 香ばしサクサクエビフライ
    吉富圭佑さん
    医療法人唐虹会 虹と海のホスピタル
    調理師/佐賀県
    クックパッド
クックパッド

ヘルスケア・レストラン2016年6月号より、かむ力が弱くなった方向けのムース・ゼリー状の食品素材『やさしい素材』シリーズ(マルハニチロ株式会社)を取り入れたオリジナルレシピを「大量調理コース」と「行事食コース」にて募集してきました。多数の応募作品の中から、グランプリ・準グランプリ・特別賞を選出しましたのでご紹介いたします。

3_1st

1人分の分量と作り方

①温野菜さつまいも40gを乱切りにする
②しょうゆ5g、砂糖3gを鍋に入れ、温めながら混ぜ合わせてタレをつくる
③❶に❷のタレをまんべんなく絡める
④丸型にくり抜いた温野菜さといも20gにきな粉3gをまぶす
⑤お皿にゆでたあずき10gと❸、❹を盛り付ける。❸の上に黒ごまを適量まぶす

1人当たりの栄養成分

エネルギー153kcal、たんぱく質4.4g、脂質4.5g 炭水化物23.8g、塩分0.8g

評価コメント

誰でも簡単に短時間で調理することができる点がいいですね。調理に必要な調味料も普段から使っているものばかりなので、特別に用意するという手間がありません。おいしそうに見えるよう、盛り付けを工夫したことも素晴らしいと思います。

3_2st

1人分の分量と作り方

①やさしい素材チキン70gを削ぎ切りにし、小麦粉3.5gをまぶしてサラダ油で揚げる
②鍋にかつおだし55cc、しょうゆ5.5g、みりん10gを入れ、混ぜ合わせて温める
③❶と型抜きした温野菜にんじん20g、カットしたとけないながねぎ20g、丸く成形したとけないしいたけ10g、長方形にカットしたとけないほうれんそう30gを❷に入れ、味が浸み込むように煮る。とけないながねぎはバーナーであぶり、焼き色をつける
④❸の食材を器に盛り付ける
⑤鍋に残った汁に片栗粉1gを入れとろみあんをつくり、❹の上からかける

1人当たりの栄養成分

エネルギー271kcal、たんぱく質9.3g、脂質16.3g炭水化物20.6g、塩分1.3g

評価コメント

煮込む前にチキンを揚げているのが非常によかったです。揚げることで風味が豊かになり、エネルギー量アップも図れます。食材を煮込んであるので味がしっかり食材に浸透し、高齢者に好まれる味付けになっていると思います。

3_3st

1人分の分量と作り方

①温野菜じゃがいも100g、温野菜さつまいも50g、やさしい素材えび20g、やさしい素材いか20g、とけないにんじん20gをスチームコンベクションで蒸す
②❶のじゃがいもとさつまいもはなめらかな食感になるまでつぶす。その後、混ぜ合わせて塩・こしょうを適量入れて下味をつける
③❷をお好み焼きの生地に見えるよう、お皿に丸く成形しながら薄く伸ばしていく
④❶のえび、いか、にんじんは千切りにして❸の上に並べる
⑤❹にウスターソース10g、とんかつソース10gを混ぜた手づくりソースを塗る。その上にマヨネーズ適量をかけ、カツオ節と青のりを適量まぶす

1人当たりの栄養成分

エネルギー268kcal、たんぱく質10.3g、脂質5.3g 炭水化物43.9g、塩分1.8g

評価コメント

つくり方が非常にユニークです。食感をお好み焼き本来の生地に近づけようと、じゃがいもとさつまいもを混ぜ合わせた点がおもしろいですね。さつまいもの分量を調整し、甘味を抑えたほうがソースの味とマッチするかもしれません。

審査員

総評

全体的にどんどんレベルが上がっており、非常に喜ばしいですね。『やさしい素材』シリーズの色味のよさや風味の豊かさを活かしたメニューが多く、見た目にもおいしい作品が多かったです。ただ、実際に施設や病院のメニューに組み込んでみることを考えた場合、何と組み合わせたらいいのか迷ってしまうメニューもありました。製品の使いやすさや調理の簡便性を視野に入れたレシピを考えていきましょう。

工藤美香先生

新都市医療研究会「君津」会
南大和病院 栄養部 部長

麻植有希子先生

ワタミ株式会社 健康長寿科学栄養研究所 所長
管理栄養士・臨床栄養師

特別賞

  • ミートグラタン(カレー味)
    普入政幸さん
    複十字病院・調理師/東京都
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  • 温野菜畑のやわらかかりんとう
    和田麻実さん
    特別養護老人ホーム悠久園
    栄養士/埼玉県
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  • 豚肉と彩り野菜のチリソース炒め
    濱田 瞳さん
    阪神福祉事業団阪神福祉センター
    管理栄養士/兵庫県
    クックパッド
  • 焼穴子と蓮根の南蛮漬け
    石賀基幸さん
    日総ふれあいケアサービス株式会社
    調理師/北海道
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  • キウイのタルト風
    佐々木友美さん
    特別養護老人ホーム一心苑
    調理師/宮城県
    クックパッド
  • 季節の食材やわらか三点盛り
    下村誉司さん
    虹と海のホスピタル
    調理師/佐賀県
    クックパッド
  • 天ぷら盛り合わせ
    佐藤奈津子さん
    睦合ホーム
    管理栄養士/神奈川県
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  • サンタが家にやってきた。
    宮城島 宏さん
    松林ケアセンター
    管理栄養士/神奈川県
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カテゴリー

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  • 冷凍食品
  • 素材冷凍食品
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